En la dieta FODMAP no están prohibidos los cereales con gluten, como trigo, centeno,

cebada y otros, si no se es celíaco. Pero no son recomendados por su contenido en un tipo de fibra llamada inulina, perteneciente al grupo de los fructanos. Así que los panes hechos con estas harinas no serían muy adecuados cuando se inicia una dieta FODMAP, y aún menos los que son integrales.

Una de las preguntas que se hacen muchos pacientes, “¿ES QUÉ PAN COMO?”.

Estas tres serían mis opciones:

• Las tortitas de arroz blanco no integral.
• El pan sin gluten blanco.
• El pan de espelta blanco (no integral).

Tortitas de arroz

Las tortitas de arroz es un sustituto del pan en la fase restrictiva, o primeras fases de la dieta cuando uno tiene muchos síntomas digestivos o extradigestivos. En estas fases, se deben comer las hechas con arroz blanco (no integrales). Pero cuando vayamos mejorando, las podemos seguir comiendo, pero también puedes comenzar a probar las hecha de arroz integral, o mezcla de arroz blanco con integral que también las hay. Incluso cuando toleres el trigo sarraceno, la puedes comprar mixtas, hay muchas variedades. Los que además sean celíacos deberán buscar marcas libres de gluten, que las hay actualmente.

Pan sin gluten

El pan sin gluten es una alternativa a ir introduciendo en esta nueva fase. Cuando empecé en este mundo, recomendaba algunos panes industriales de firmas muy conocidas. Hoy por supuesto no los aconsejo, aunque se puedan tolerar. Tampoco los recomendaría incluso en los enfermos celíacos hoy en día.

• Los intolerantes a la fructosa/sorbitol, pueden comer pan sin gluten, pero adaptado al grado de intolerancia que tengan. Lo ideal es hacerlo en casa y ayudados por una panificadora. Y muy importante, sería hacerlo con masa madre, y amasarlo uno mismo, con largas fermentaciones, y luego al horno o panificadora.

Una alternativa más cómoda, sería buscar una buena panadería que lo haga.

Pan de espelta

Sabemos que el pan de espelta hecho con harina de espelta blanca (no integral), masa madre de espelta, agua, sal y largas fermentaciones de hasta 24 horas, reduce un 50% su contenido de fructanos. Por este motivo, muchos pacientes pueden tolerar ciertas cantidades de este pan. Buscar los ingredientes y hacerlo en casa sería lo mejor para el paciente. Por supuesto este pan no es apto para los celíacos, ya que es una modalidad de trigo. La otra opción más fácil, como siempre, es buscar una buena panadería que te lo haga.